Ossobuco allo Stefano (alla Milanese)

Mai 2009 - Urlaub in der Toskana. Wir waren eine überschaubare Gruppe in der Villa Bolgherello. Bis zu dem Tag, als plötzlich Stephans Söhne Paul und Hanno mit ihren Freundinnen vor der Tür standen, weil sie auf einem nahegelegenen Zeltplatz ausgeraubt worden waren. 2 Tage später klopften Ralf, Lorena, Stephan und Meike an unserem Appartement an und auf die Frage, wie sie denn hierhergekommen sind, war die lapidare Antwort: "Mit deinem Auto". So wurde nicht nur der Platz in den beiden Appartements, sondern auch in den Kochtöpfen knapp. 

Aber Stephan (Keil) hatte sein dickes Kochbuch dabei und kreierte ein traumhaftes Ossobuco. Mir ist das bis heute nie so gut gelungen. Möglicherweise lag das am Familienzuwachs und der Tatsache, dass es für 16 Personen gestreckt werden musste.

Zutaten (für 6-8 Personen)

6-8      Kalbshaxenscheiben  (3 kg)

4          mittelgroße Möhren

4          Stangen Staudensellerie 

3          mittelgroße Zwiebeln

3          Knoblauchzehen

1 kg     reife Fleischtomaten

1          Bund Petersilie

4 El     Butter

            Mehl zum Wenden

6 El      bestes Olivenöl *

1/4 l     Weißwein

1/4 l     Fleischbrühe

1/2 Tl. Thymian, Oregano (je)

2          Lorbeerblätter

            Salz, Pfeffer

Für die Gremolata:

2          unbehandelte Zitronen

2          Bund glatte Petersilie

5          Knoblauchzehen

 * Das beste Olivenöl kommt aus .....   Lazio, wenn man einen Römer fragt, Toskana, wenn man einen Florenzer fragt, Ligurien, wenn man einen Genueser fragt, usw.  Es gibt also exakt 20 Antworten, denn Italien besteht aus genau so vielen Regionen.

Zubereitung:

1. Möhren, Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden
2. Im Bräter bei mäßiger Hitze 4 El. Butter zerlassen
3. Gemüsewürfel anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind
4. Bräter vom Herd nehmen.
5. Kalbshaxen mit Küchengard rund binden
6. Salzen, pfeffern und in Mehl wenden
7. In einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten hellbraun braten
8. Herausnehmen und auf das angebratene Gemüse setzen
9. Bratfond mit Weißwein aufkochen und auf 6 El Flüssigkeit einkochen
10. Backofen auf 175 Grad vorheizen
11. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen,häuten und Fruchtfleisch entfernen
12. Petersilie grob hacken
13. Pfannenfond mit Fleischbrühe aufgießen, Tomaten, Tymian, Oregano, Lorbeerblätter dazugeben
14. Aufkochen und salzen und pfeffern
15. Soße über die Fleischstücke gießen
16. Mit Deckel im Backofen 2-3 Stunden schmoren, alle 30 min Brühe übergießen

Für die Gremolata:

1. Schale von 2 Zitrone abraspeln
2. Petersilie fein hacken
3. Knoblaubzehen fein hacken und mit etwas Salz fein pressen
4. Alles vermischen
5. Am Ende Gremolata über das Fleisch streuen

Dazu schmeckt z.B. gebratene Polentascheiben oder einfach Weißbrot und ein junger Bardolino